La receta nacional de
Jamaica destaca tanto por su inimitable sabor como por su rica historia
Cuando
Cristóbal Colón desembarcó en Jamaica en su segundo viaje a las Américas, los
arawak (los habitantes originales de la isla) ya secaban la carne al sol y la
ahumaban para que se conservara por más tiempo. Según los expertos, éste es el
origen del jerk, el plato nacional jamaicano por excelencia.
Como
ocurrió en otros países americanos, la llegada de los españoles originó la casi
extinción de los nativos y sus tradiciones, pero dos siglos más tarde los
esclavos procedentes de África que lograron escapar (también conocidos como
Maroons) de los colonizadores y esconderse en las frondosas Blue Mountains
retomaron las técnicas de ahumado ancestrales pero, en esta ocasión, cocinando
la carne en agujeros subterráneos para evitar que el humo delatara su posición.
También incorporaron la costumbre de marinar previamente la carne con especias
endémicas de la isla; la más famosa de ellas, la llamada “pimienta de Jamaica”.
Estas
bayas, conocidas también por el nombre inglés “allspice”, se caracterizan por
su picante sabor, que recuerda a una mezcla de canela, nuez moscada y clavo.
Con el paso de los siglos, la pimienta de Jamaica se ha convertido en un
ingrediente imprescindible de las salsas de barbacoa industriales como la
elaborada en Walkerswood, una visita obligada para los aficionados al jerk, y
se puede encontrar en recetas típicas de todo el mundo, desde la India hasta
los Estados Unidos.
Actualmente,
el jerk se ha convertido en un elemento tan típicamente jamaicano como el
reggae. Los visitantes pueden disfrutar de esta receta en cualquiera de los
numeroso puestos ambulantes de cocina jerk (carne–mayoritariamente de pollo–
marinada en salsa y cocida a fuego lento) distribuidos por todo el país o en
alguno de los variados festivales gastronómicos que se celebran en Jamaica a lo
largo de todo el año. Uno de los más destacados y accesibles es el Montego Bay
Jerk Festival, que se celebra a partir del 1 de agosto –Día de la Liberación de
Jamaica– bajo el revelador lema “Out of Many One People”.